Nella magnifica cornice della chiesa di San Raimondo al Refugio, per concorde volontà del Club per l’Unesco di Siena e della Fondazione dei Conservatori Riuniti, è stato presentato il 21 aprile u.s. il libro di June Di Schino “Arte dolciaria barocca. I segreti del credenziere di Alessandro VII”, ossia il grande papa senese Fabio Chigi (1655-67).

Si tratta di un originale studio pubblicato da Gangemi Editore di Roma riguardante, con articoli anche di altri specialisti a parte la curatrice, un manoscritto seicentesco compilato dal credenziere del papa, il senese Girolamo Mei, rintracciato dall’autrice alla Biblioteca Nazionale di Firenze e riprodotto integralmente con le sue 222 ricette in appendice al libro riccamente illustrato e di grande eleganza editoriale.

La potente corte romana,  definita dai contemporanei “officina di tutte le pratiche del mondo”, era l’ unica di respiro veramente internazionale nell’Italia del Seicento, e i suoi solenni e fastosi cerimoniali – come quelli illustrati nel libro – costituivano la palese manifestazione di una volontà di supremazia e di esercizio di un ruolo universale, esplicitati ancora con forza, e non solo all’interno dei palazzi apostolici, anche se ormai lungi dall’essere realistica dopo la rovinosa pace di Westfalia (1648).

Ascheri Toti L'arte dolciaria barocca svelata in un libro 3Roma e la corte pontificia rappresentarono allora uno straordinario polo di attrazione per principi, regnanti, alti prelati, cardinali e ambasciatori provenienti da tutta Europa, i quali ogni volta partecipavano a infiniti banchetti con le tavole abbellite da argenti, cristallerie rifinite in oro, monumentali sculture di zucchero (“trionfi”), composte di frutta e fiori e trionfanti insalate di ghiaccio al centro della tavola.

L’importante documento portato alla luce dall’autrice nel volume contribuisce tra l’altro a ricostruire una figura molto importante nella storia dell’arte gastronomica come quella del credenziere, personaggio a cui era affidata una parte importante dell’allestimento conviviale.

Alla tavola barocca lavoravano per giorni, talvolta per settimane, architetti, credenzieri, argentieri, cuochi, sarti e fiorai. Venivano lucidati i piatti e le posate d’argento, allineate sulle credenze le zuppiere d’oro e di porcellana, colorati con inserti di fiori i castelli e  le statuette di zucchero e composti i tovaglioli in forma di velieri e di draghi.

Nel XVII secolo la tavola si caratterizzava inoltre per il dolce; si dolcificavano infatti tutti i piatti possibili, lo zucchero in varie forme esaltava e mascherava i sapori che ai partecipanti al banchetto venivano presentati. Si manipolava appositamente il sapore dei pasticci di carne e di pesce, della verdura e della frutta, per ricercare costantemente lo stupore del gusto.

Alla corte del papa Chigi Girolamo Mei doveva predisporre costantemente il “teatro del banchetto” con gruppi di almeno trenta invitati i quali  avrebbero apprezzato più con gli occhi che con il palato, proprio come quando si assiste a uno spettacolo teatrale.

Nel suo manoscritto egli rivela i primi segreti per creare trionfi di gelo, di marzapane, addirittura di insalata e persino di ghiaccio e di zucchero. Questi capolavori effimeri erano talvolta disegnati anche da prestigiosi artisti come Gian Lorenzo Bernini e Pietro da Cortona, utilizzati dal Chigi anche per opere di grande rilievo ancor oggi ammirate – a cominciare dal colonnato di San Pietro, come tutti sanno.

Dalle pagine del prezioso volume di June Di Schino sembra addirittura emanare il profumo delle dolci squisitezze preparate dal nostro credenziere: “sciroppo di viole, ciambellette di pistacchi, conserva di fiori di lavanda, biscottini speziati”.

La tavola doveva essere lussuosa, eccessiva, trionfante di forme e colori e “le vivande condite dalle più preziose glorie facevano pompa d’ammirabile apparenza”. Le ricette del credenziere pontificio erano frutto di una vasta esperienza tratta soprattutto da modelli francesi e spagnoli, ma anche da corti italiane come quelle di Venezia, Genova, Napoli, Ferrara e altre (il panforte però non compare come senese, ma come pan pepato alla Romana).

Anche la credenza stessa doveva sempre apparire sontuosa in modo da potervi esibire al meglio argenti appariscenti, bottiglierie cangianti con cristalli preziosi, vini rari e nettari preziosi come gioielli.

Il credenziere aveva in particolare la responsabilità dell’allestimento e della pulizia della credenza dove veniva esposto il vasellame prezioso come le ceramiche e la cristalleria. Doveva occuparsi della confezione e la mostra  delle vivande, di assaggiare i cibi, dell’arredo tessile della tavola, della confezione di una vastissima gamma di dolciumi, della realizzazione dei trionfi di zucchero e delle altre sostanze, della preparazione delle acque odorose per le mani dei commensali e per la cucina.

In alcuni casi si usavano addirittura le storie mitologiche o religiose per far da sfondo alle insalate: “trionfo d’un insalata servita in navicella con l’Istoria di Nostro Signore Giesù Cristo con la Maddalena nell’orto, di getto di zuccaro”. La religione insomma costituiva “l’unità di misura di sfarzi zuccherosi” elaborati appunto dal credenziere senese e rispondenti al fervore religioso di Alessandro VII, papa di grande rigore.

Il volume, oltre al manoscritto, è corredato da un ampio apparato fotografico e da una serie di contributi riguardanti la tavola barocca, il cerimoniale nei ricevimenti di Alessandro VII, un ricettario per l’arte dolciaria, un particolareggiato glossario e una dettagliata bibliografia.

Ascheri Toti L'arte dolciaria barocca svelata in un libro 2I presentatori hanno presentato motivi di interesse storici (Mario Ascheri) ed etno-antropologici (Gianfranco Molteni) del lavoro della Di Schino, che ha concluso con dettagliata illustrazione di una bella collezione di immagini spalmate su più secoli. La Di Schino, studiosa della storia e della cultura dell’alimentazione italiana, con l’esperienza di oltre venti mostre in Italia e all’estero su questo tema e di varie pubblicazioni (Tre banchetti in onore di Cristina di Svezia, 2000; I fasti del banchetto barocco, 2005; Bartolomeo Scappi: il cuoco segreto dei papi e la confraternita dei cuochi, con Furio Luccichenti, 2008, vincitore del Premio Bancarella e del Premio Orio Vergani) era la studiosa più adatta per coordinare il lavoro di vari collaboratori per un risulato così brillante.

E ha affascinato con la sua competenza e passione al tema.